Arkeolojik kalıntılar zeytinin tarihinin 6000 yıl öncesine dayandığını göstermektedir. Zeytinin Anadolu’da binlerce yıldır yetiştirildiği bilinmektedir. Akdeniz bölgesinde yıllardır yetiştirilen zeytin, birçok ülke için ekonomik bir gelir kaynağı olmuştur. Akdeniz çevresindeki ülkelerde zeytin yıllardır, dostluk ve barışın simgesi, insanlığın refah kaynağı olmuştur. Zeytin ağacı, çeşitli tat ve renklerde meyveleri, meyvelerinden elde edilen yağı, efsaneleri ve uzun ömürlülüğü ile karakterize edilmiş “ölümsüz ağaç” ismini almıştır.
Zeytinden yağ çıkarmanın ilk yöntemi, zeytinleri ayakta ezerek sıcak su yardımı ile yağını çıkarmaktır. Daha sonra Romalılar, zeytini iki taş arasında kırmaya dayalı bir yöntem keşfetmişlerdir. İlk zamanlarda insanlar taşları çevirmiş, ancak daha sonra bu iş için hayvan gücü kullanılmıştır. 19. Yüzyılda teknolojik gelişmelerle zeytinyağı sektöründe yeni bir dönem başlamış, daha çok zeytinin daha yüksek basınçlarda işlenmesine olanak veren kontinü sistemler, yavaş yavaş kullanılmaya başlanmıştır.
Zeytinin tesise kabulü: Getirilen zeytinler bunkerde toplanır. Sonrasında bantlar vasıtasıyla taşınır.
Temizlenmesi: Bantlarda taşınan zeytinler Aspiratörlere gelir, burada zeytin içerisindeki dal ve yapraklardan arındırılır. Dal ve yapraklardan temizlenen zeytin, kum ve kirden arındırılması için vibrasyonlu yıkama haznesine geçer.
Kırılması: Yıkanan zeytinler kırıcıda, çekiçli tip metal kırıcılar vasıtasıyla tamamen parçalanır. Kırma işlemi hem fiziksel hem de kimyasal bakımdan önemlidir. Çünkü zeytinyağının zeytin dokusundan ayrılması zeytinlerin kırılması ve ezilmesiyle başlar.
Yoğrulması: Yağ kalitesini ve randımanını belirleyen en önemli parametrelerden biri karışım zamanı ve sıcaklıktır. Malaksör, hamurdaki emülsiyonu kırarak yağ gözeneklerinin toplanıp büyük bir faz haline gelmesini sağlar. Yoğurma süresi ve sıcaklığı farklı zeytin tiplerine göre değişebilmektedir.
Yağın Çıkarılması (Dekantasyon): Fiziksel olarak santrifüj kuvveti uygulayarak zeytin hamuru içerisindeki fazları, yoğunluklarına göre ayrım sağlayan ekipman dekantör olarak adlandırılmaktadır. Dekantörler işletmenin kapasitesini belirleyen ana ekipman olarak kabul edilmektedir. Merkezkaç kuvveti ile faz ayrımı yapılarak, kontinü (sürekli) zeytin hamurunun girip aynı anda yağ çıkaran sistemlerdir.
Yağın Temizlenmesi: Dekantörde ayrılan zeytinyağı, içerisinde bulunan partiküllerden ve tortudan temizlenmek için separatörlere (dikey santrifüj) gönderilmektedir. Zeytinyağının içerisinde kalan tortular temizlenmez ise zamanla kalite kaybına sebep olmaktadır.
